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舌尖上的神豪

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舌尖上的神豪:正文卷 第454章 胡子鱼

    长胡子的鱼,有安丁佬、鲇鱼,鲤鱼也长胡子,甚至泥鳅也长两撇胡子。安丁佬嘴唇上下共蓄着四根胡子,上唇的胡子半截白半截黑,下唇的胡子则与体色一样是明黄色。鲇鱼和鲤鱼的胡子长在嘴角两边,一边一根,粉红的,有时还会一翘一翘地动,这种怪异的样子让你心生疑惑,忍不住要细看它。

    拖着两茎夸张的长胡子,透出一种世俗的喜气。他以浓墨绘鱼背、鱼鳍,以淡墨绘鱼肚,只几笔点染,数条滑溜溜嬉戏于清流中的鲇鱼便跃然纸上。他也画一些大嘴巴鳜鱼,题款时总是写作“贵鱼”。但我以为,那些死脑筋的鳜鱼,根本比不上活灵活现、首尾灵动的鲇鱼那般讨人喜欢。

    鲇鱼在家乡谓之“鲇胡子”,这就不会与那种常见的毫无趣味的鲢鱼喊混淆了。也有喊做“鲇胡狼子”的,盖因鲇鱼并不是吃素的,它与水中暴徒黑鱼一样,同是专门狩猎小鱼虾的。它的小鱼秧子是金黄色,也像黑鱼那般聚群,有老鱼在水底下看护。“鲇(鲶)鱼效应”这个词,算得上前几年经济学和经管学科最常见的时髦词汇——在长途贩运的鲫鱼或其他什么鱼的水箱中放入一条鲇鱼,与狼共舞,谁敢掉以轻心打瞌睡?鲇鱼生命力特别顽强,在鱼群中左冲右突,以“搅活一潭水”而得名。

    鲇鱼昼伏夜出,力气极大,是很难钓到的。在一些斗门塘里,水底通常会有洞穴,里面住着手臂粗的老鲇鱼。你把塘弄干了,洞穴里却始终汪着水,伸胳膊进去掏,手被什么触一下,滑溜冰凉的,怎么也抓不住,因为它溜到洞的老里面去了。

    但鲇鱼再精灵强悍,在人面前,也逃不了为刀俎的命运。那次在昆明,我们几个人开了两部车到抚仙湖玩。抚仙湖是高原最大的淡水湖,比滇池和洱海都大,据说湖中盛产天下最优质的鲇鱼。我们就是专门赶来吃鲇鱼的。

    厨师三两下弄好鱼,剁块,放入那种高腰铜锅中,下水煮沸,倒去水,重新续水烧,捞尽浮沫,即抓起一把鲜绿薄荷投入,再放进一些盐、姜、芫荽叶。前后不过五六分钟,铜锅鱼就“水煮”成了。满满一锅乳白色的汤,很鲜美,白生生的原汁鱼肉,则可以蘸着辣呵呵的调料吃,感觉特别适合喝我们自带的那种醇香的干红。

    只是过后想想,还是江南的鲇鱼味道醇美。这些年在长江三角洲一带跑,或公差或私游,我吃过多种风味的鲇鱼。有时是在上档次的大酒店里,有时则是循着招牌在那种路边小店里。比如大蒜烧鲇鱼,将鲇鱼切小块,腌片刻,锅里下一小捧老蒜头,连同姜糖料酒和辣椒等一应作料爆香,倒入满满一大碗水,水沸,下鱼,煮十来分钟,蒜软即好。

    沸腾鲇鱼最够辣的,一盆红汪汪的辣油,咕嘟咕嘟地正冒泡,颤颤地翻滚着红里泛白的鱼肉,间杂着一些绿芫荽、青蒜叶一起肆意飘香……这样一盆鲇鱼火锅摆到你面前,不要说瞅,就是闻着,脚下也挪不动步了。

    印象最深是几年前一个傍晚,我们从黄山抄了太平湖畔的一条近路转道去宣城。那时黄铜高速还未修,在太平湖湾梢旁的一个小山坡上,一边是渡口码头,一边是一湾浩渺的湖水,有个“红烧鲇鱼”的灯箱广告朦胧地亮在暮色里,很有点宁谧而简远的意境。

    学着用当地话报了个菜名:鲇胡子笃豆腐。老板让我们自己选鱼,我捋起衣袖在那个大水泥池子里几下一旋,掐准胸鳍抄起一条极滑溜的两斤多重的有暗斑的青灰色鲇鱼。老板有点诧异地望了望我,说:“看不出你还有这一手啊。眼光真准,这刚从湖里送来的,最鲜活了!”

    于是现杀现做。坐等期间,四野月华,水气氤氲,窗外树影斑驳,远处渡口人声隐约……一时竟上来了满腹的心思。鲇鱼上桌时蒜瓣极多,汤汁浓稠红亮,鱼块入口,舌头稍一卷就化了,一根细刺都没有。尤其是那条精灵的鱼尾脊上的肉,说不出的腴嫩香鲜。

    即使一颗方圆而扁的有须的鱼头,腮颔两边的厚皮及眼窝旁活肉,也是美味精华。豆腐“笃”出了细泡孔很是入味,更不虞有刺,性急一点,入口一抿就滑进了肚子。

    鲇鱼做到了如此极致,实在是有点高处不胜寒了。

    楝树开花、青豆鼓荚的初夏,我通常在早上踏着露水下到河边,寻夜渔的小船专买清一色的“棉花条子”。那是一种低平地贴着水的方头小船,头天傍晚就开始捕鱼,多是一双夫妻,有时是一对父子或兄弟,一人坐船头弄网,一人坐船尾划桨,桨行船行,桨住船止,指东打西,收网起网,配合极是默契。捕到了鱼,或装入篓里,浸入水中悬于船后梢,或养在船前一个隔舱的水中。

    到早上就把船停在靠近小镇渡口的沙滩边,有人来买鱼问价时,就拎起竹篓,或拿一捞网去前舱里兜抄,抄得鱼噼里啪啦直跳,水花四溅。“棉花条子”这种鱼总是出水就死,当然享受不到竹篓或水舱的待遇,就搁在竹篮里,任你挑选。那些渔船,都有着陈年暮岁的色调,免不了这里渗那里漏的,总是当家的渔人弓着脊背拿一个硕大的蚌壳往外舀水。你挑挑捡捡弄好了,他才望一眼你,慢腾腾停下手来给你称秤,报账,收钱。

    棉花条子几乎整个是实心的,腹腔很小,一根沾满油脂的细肠贯通两头。肉细嫩,刺极少,以文火煎烤成焦黄色,下调料搁水煮透,入口香软,回味鲜,缠绵细致而挥之不去。当地人惯常以“棉花条子”炖糟,味道真是呱呱叫。

    鱼在饭锅里蒸出,盛在白瓷盆子里,褐黄的鱼体上,沾满白生生的被油脂浸透的糟粒,尝一口,又甜又咸的鲜嫩中溢满酒的醇香味,真是风味别致。若是把“棉花条子”用盐腌后,再裹上面粉炸酥,和骨吞渣,香脆可口。

    用一根铁丝头尾贯穿,包着亮晃晃的锡箔纸,放在青花大盘子里码在一堆,也不知是通过怎样的厨艺做出的,反正是外面香酥,内里鱼肉却白嫩如羊脂,热烫烫地吃在口中,极是滑润鲜美异常。

    末后主人结账时,我无意中正好瞅到菜单子,见上面写着是“酥烤船钉鱼”——船钉鱼,呵,倒也十分形象。只不过船钉鱼是长江鱼,且有一股无鳞鱼那样脱不了的腥气,肯定不是真正的只产于水清沙白的青弋江中的“棉花条子”。

    将“棉花条子”盐腌后晒干,直接放饭锅里蒸熟,或是喷上米醋酱油加点姜、蒜焖出油来,都很有嚼劲,是佐饭的好菜。因为“棉花条子”形整,可以像做糖醋排骨那样做成糖醋爆鱼,咸甜可口,为下酒佳品,既简单实惠,又富有特色,不必名厨也可成佳肴。

    “棉花条子”又称“蜡烛鱼”,据说,若是在其体内插上一根捻线,可以当油灯照明。盖因其体内多油脂,肉极度细嫩,才有如此非同寻常的美味。

    说到江南水泽中的鱼,我是知根知底见识不谓不多了,唯这“棉花条子”学名是什么,却无以作答。江河里还有一种放大版的“棉花条子”,七条,通体着暗黄芦花斑点,我们喊作鸡头。但这“鸡头”除了多细刺、少腴嫩之外,味道要差得远。8)