美食从和面开始：第一卷·家常 第1085章 陕西葫芦鸡
葫芦鸡是一道著名的陕西美食，起源于唐朝，据说是唐玄宗时期，礼部尚书韦陟的家厨所创。
相传，韦陟此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨“之说。
有一天，韦陟命家厨烹饪酥嫩的鸡肉，第一位厨师用先蒸再炸的方式做的，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。
第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制，酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。
第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦，这才让韦陟满意。
后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡“，其制作方法一直流传下来。
徐拙听完冯卫国的介绍后，并没有觉得这道菜有多新奇，而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。
气抖冷，厨师什么时候才能真正的站起来？这个世界还能不能好了，到处充斥着对厨师的歧视……
靠！证明穷奢极欲的方式很多，为什么非要拿厨师当背景板呢？
说话的功夫，冯卫国已经把鸡收拾好了。
不过他对徐拙买的鸡还是有些不太满意：“做葫芦鸡，最好用西安郊区出产的那种倭倭鸡，那种鸡个头不大，长一年也就两斤出头，肉质细嫩紧实，是做葫芦鸡最好的材料。”
说完他提着徐拙买的小母鸡，失望的摇了摇头：“这种鸡虽然也好，但是太嫩了，经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”
旁边赵金马不满的嚷嚷起来：“做个鸡而已看你哔哔的，不行就让我来，我们中原的炸八块不比葫芦鸡逊色！”
炸八块确实挺不错的，连鲁迅都写文称赞。
但是跟唐朝就有的葫芦鸡相比，不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。
毕竟去过西安的名人政要，都品尝过这道美食，甚至西安事变的时候，在周总理牵头举办的“和平宴”上，葫芦鸡还是主打菜。
冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦鸡的过往，一边把鸡身上的绒毛清理干净。
接着，他拿起菜刀，从鸡后背上入刀，将鸡的脊骨从中间破开，掏出内脏，再剁去鸡爪，然后放在清水中浸泡。
一来是去除血水，二来则是让鸡的表皮松弛一下。
免得等会儿下锅里煮的时候鸡皮会破开。
半小时后，冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来，开始制作。
不过他这副大师的模样，又让赵金马不爽了：“赶紧的，在这摆什么造型啊，你以为你是徐济民吗？”
冯卫国把鸡从锅里捞出来，准备下锅煮制。
不过在这之前，需要用麻绳先把鸡捆扎起来。
这样能够防止鸡肉破皮碎裂，也能够让鸡在煮制的过程中形成葫芦的造型。
具体的做法是，拿着麻绳从鸡翅根下面开始捆扎，一直捆扎到鸡腿根的部位，也就是把整个鸡肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。
捆扎好之后，冯卫国把鸡放进了冷水锅中，里面加入葱姜料酒，便开火烧了起来。
等到锅里的水开后，他用勺子把浮沫撇干净，然后把火关小，盖上锅盖，继续闷煮半小时。
一边做，他一边给徐拙讲着这里面的注意事项，比如煮鸡的时候，要用清水，里面不能放花椒大料，更不能放食盐白糖之类的调料。
一定要先用清水把鸡肉煮熟煮透，这样鸡的味道和口感才更好。
而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸，就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重，不会压住鸡肉的那种鲜嫩。
另外，用清水煮也能得到原汁原味的鸡汤，而这鸡汤，则是等会儿蒸鸡肉要用到的原汤。
听了冯卫国的讲解，徐拙对葫芦鸡这道菜有了更深刻的认识。
以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸，没想到光一个煮就有这么多窍门。
果然，好吃的菜都折腾。
鸡煮上之后，因为需要等半个小时，所以冯卫国和赵金马无所事事之下，在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。
从炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。
反正看到大家正在做的活儿就指点两句。
他俩的话有些是老生常谈的内容，有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。
毕竟在后厨做了一辈子，哪怕再不善于观察的人，也能摸索出很多规律出来。
而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。
虽然盼着吃葫芦鸡，但是这道菜除了要煮半小时之外，等会儿还得蒸一两个小时，时间太长，徐拙实在等不了。
而且自家店里的这些卤味什么的，虽然跟葫芦鸡不是一个风格，但绝对不比葫芦鸡逊色。
半小时后，冯卫国来到煮鸡的灶台前，关掉灶上的火，掀开了锅盖。
顿时，一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。
锅里的鸡已经彻底熟透，鸡皮变成了金黄色，显得很诱人。
而煮鸡的鸡汤上面，也漂着一层厚厚的鸡油。
虽然这鸡里面没放任何调料和香料，但是闻起来还是让人挺馋的。
冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来，这时候在麻绳的作用下，鸡肚子已经收了进去。
而两条鸡大腿则是收缩起来，自然的蜷在了鸡身两侧，使得鸡的下半部分看起来很圆润。
这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位，再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开，看上去确实跟葫芦一样。
这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。
冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。
然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料，又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。
接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去，没过鸡身。
然后在盆口蒙上一层保鲜膜，放进蒸柜里开始蒸制。8)
相传，韦陟此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨“之说。
有一天，韦陟命家厨烹饪酥嫩的鸡肉，第一位厨师用先蒸再炸的方式做的，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。
第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制，酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。
第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦，这才让韦陟满意。
后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡“，其制作方法一直流传下来。
徐拙听完冯卫国的介绍后，并没有觉得这道菜有多新奇，而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。
气抖冷，厨师什么时候才能真正的站起来？这个世界还能不能好了，到处充斥着对厨师的歧视……
靠！证明穷奢极欲的方式很多，为什么非要拿厨师当背景板呢？
说话的功夫，冯卫国已经把鸡收拾好了。
不过他对徐拙买的鸡还是有些不太满意：“做葫芦鸡，最好用西安郊区出产的那种倭倭鸡，那种鸡个头不大，长一年也就两斤出头，肉质细嫩紧实，是做葫芦鸡最好的材料。”
说完他提着徐拙买的小母鸡，失望的摇了摇头：“这种鸡虽然也好，但是太嫩了，经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”
旁边赵金马不满的嚷嚷起来：“做个鸡而已看你哔哔的，不行就让我来，我们中原的炸八块不比葫芦鸡逊色！”
炸八块确实挺不错的，连鲁迅都写文称赞。
但是跟唐朝就有的葫芦鸡相比，不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。
毕竟去过西安的名人政要，都品尝过这道美食，甚至西安事变的时候，在周总理牵头举办的“和平宴”上，葫芦鸡还是主打菜。
冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦鸡的过往，一边把鸡身上的绒毛清理干净。
接着，他拿起菜刀，从鸡后背上入刀，将鸡的脊骨从中间破开，掏出内脏，再剁去鸡爪，然后放在清水中浸泡。
一来是去除血水，二来则是让鸡的表皮松弛一下。
免得等会儿下锅里煮的时候鸡皮会破开。
半小时后，冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来，开始制作。
不过他这副大师的模样，又让赵金马不爽了：“赶紧的，在这摆什么造型啊，你以为你是徐济民吗？”
冯卫国把鸡从锅里捞出来，准备下锅煮制。
不过在这之前，需要用麻绳先把鸡捆扎起来。
这样能够防止鸡肉破皮碎裂，也能够让鸡在煮制的过程中形成葫芦的造型。
具体的做法是，拿着麻绳从鸡翅根下面开始捆扎，一直捆扎到鸡腿根的部位，也就是把整个鸡肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。
捆扎好之后，冯卫国把鸡放进了冷水锅中，里面加入葱姜料酒，便开火烧了起来。
等到锅里的水开后，他用勺子把浮沫撇干净，然后把火关小，盖上锅盖，继续闷煮半小时。
一边做，他一边给徐拙讲着这里面的注意事项，比如煮鸡的时候，要用清水，里面不能放花椒大料，更不能放食盐白糖之类的调料。
一定要先用清水把鸡肉煮熟煮透，这样鸡的味道和口感才更好。
而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸，就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重，不会压住鸡肉的那种鲜嫩。
另外，用清水煮也能得到原汁原味的鸡汤，而这鸡汤，则是等会儿蒸鸡肉要用到的原汤。
听了冯卫国的讲解，徐拙对葫芦鸡这道菜有了更深刻的认识。
以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸，没想到光一个煮就有这么多窍门。
果然，好吃的菜都折腾。
鸡煮上之后，因为需要等半个小时，所以冯卫国和赵金马无所事事之下，在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。
从炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。
反正看到大家正在做的活儿就指点两句。
他俩的话有些是老生常谈的内容，有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。
毕竟在后厨做了一辈子，哪怕再不善于观察的人，也能摸索出很多规律出来。
而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。
虽然盼着吃葫芦鸡，但是这道菜除了要煮半小时之外，等会儿还得蒸一两个小时，时间太长，徐拙实在等不了。
而且自家店里的这些卤味什么的，虽然跟葫芦鸡不是一个风格，但绝对不比葫芦鸡逊色。
半小时后，冯卫国来到煮鸡的灶台前，关掉灶上的火，掀开了锅盖。
顿时，一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。
锅里的鸡已经彻底熟透，鸡皮变成了金黄色，显得很诱人。
而煮鸡的鸡汤上面，也漂着一层厚厚的鸡油。
虽然这鸡里面没放任何调料和香料，但是闻起来还是让人挺馋的。
冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来，这时候在麻绳的作用下，鸡肚子已经收了进去。
而两条鸡大腿则是收缩起来，自然的蜷在了鸡身两侧，使得鸡的下半部分看起来很圆润。
这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位，再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开，看上去确实跟葫芦一样。
这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。
冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。
然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料，又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。
接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去，没过鸡身。
然后在盆口蒙上一层保鲜膜，放进蒸柜里开始蒸制。8)