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美食从和面开始

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美食从和面开始:第一卷·家常 第1024章 凉拌鱼皮【求票】

    在南方,尤其是岭南地区,鱼皮是一道非常重要的食材。

    凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何能够想道的烹饪方法,都可以用在鱼皮上。

    不光粤菜区的人喜欢,闽菜中,鱼皮也占有很重要的地位。

    那道世界知名的佛跳墙,想要让汤汁变得浓稠挂壁达到极品状态,鱼皮是必不可少的一道配料。

    不过在北方,鱼皮就知之甚少。

    最多也是因为看了舌尖,了解过陈添记鱼皮,才知道鱼皮可以凉拌着吃。

    但是真正去尝试的人,并不多。

    甚至在很多北方人的认知中,鱼皮太腥,不能食用。

    比如鲅鱼,北方人不管做饺子还是炖肉,首先都要把鱼皮扒掉,甚至连着鱼皮的那些红肉也要去掉,为的就是去掉腥味儿。

    南北双方的饮食之所以有这么大的区别,主要就是南方人善于干制海货。

    很早以前,南方人就把“干制生香”的道理,应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错,鱼皮当然也不能例外。

    鱼皮分为淡水鱼皮和海水鱼皮,都可以入菜。

    不过相对来说,海水鱼皮都是干制而成,需要泡发处理。

    而淡水鱼皮不用干制,撕下来就可以直接做成菜品,相对来说口感更加新鲜。

    在所有淡水鱼中,凉拌起来最好吃的,就是草鱼的鱼皮了,也就是舌尖上所说的皖鱼鱼皮。

    正好大堂的水箱里有野生草鱼,徐拙打算抓一条过来,取下鱼皮,凉拌一下试试味道。

    假如可以的话,就让陈桂芳买一些成品的淡水鱼皮,然后在店里上新。

    假如味道一般,或者大家吃不惯鱼皮,那就打消上新的念头。

    不过这技能倒不会浪费,以后肯定有去南方的机会,到时候完全可以拿来装……咳,和人切磋厨艺。

    嗯,不能一天到晚的老想着装逼。

    来到大堂,徐拙用抄网从水族箱中捞出一条三斤多的草鱼。

    拿到后厨,刮鳞抠鳃,开膛破肚,三下五去二就把把这条鱼给安排得明明白白的。

    接下来,就该去鱼皮了。

    去鱼皮的方法很多,特别是这种新鲜的鱼肉,可以说用什么方法都能很快把鱼皮撕下来,而且还会非常完整。

    徐拙得到凉拌鱼皮的技能之后,也顺带着学会了给鱼肉去皮的方法。

    他这个方法很简单,只需要一根筷子就能把鱼皮给撕下来。

    具体的操作是这样的,从鱼头后方下刀,沿着鱼的脊背一直划到鱼尾的部位,把鱼皮划破。

    然后从鱼前身的三分之一处,用一根筷子从皮下慢慢伸进去,让鱼皮和鱼肉分离。

    穿透之后,横着用力向鱼尾的部位推筷子,一直把筷子推出来,这鱼身上三分之二的鱼皮已经脱落。

    接着抓着鱼皮用力向前一扯,把前半部分的鱼皮也扯下来,整张鱼皮就彻底从鱼身上脱落。

    接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉,就得到了两张非常完整的鱼皮了。

    “你在干嘛呢?准备做鱼丸吗?”

    今天老爷子也在店里,见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉,还以为要做鱼丸。

    便凑过来,打算敲打一下徐拙,让他多关注一下鲁菜的菜品,别老把注意力放在别的菜系上面。

    徐拙倒是没想这么多,他说道:“天热了,想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷,这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊?”

    像水煮鱼之类的菜品,都是带皮制作。

    而去了皮的鱼肉,好像只有鱼丸了。

    但是一提起鱼丸,老爷子不自觉就会联想起菜系之争。

    所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子,让他出个主意,省得又说自己学别的菜系的菜品了。

    对于徐拙做鱼皮的行为,老爷子倒是没什么想法。

    因为鲁菜不做鱼皮,也就近几年,南方吃鱼皮的方法传到了北方,鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。

    但是恪守传统的老爷子,自然不会去碰这些创新菜品的。

    “凉拌鱼皮倒也不错,上次去广州的时候,我尝了两次鱼皮,口感很好,味道也很鲜……

    至于鱼肉嘛,鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做,你要想学的话,等会儿我可以教你。”

    老爷子拿着那块鱼肉看了看,然后拿着菜刀开始去骨。

    而徐拙,则是拿着两片鱼皮放在盆里,里面倒入食盐和醋进行搓洗。

    用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液,而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。

    搓洗之后,再用清水淘洗几遍。

    一般商业做法用,会把鱼皮放入碱水中,让鱼皮泡发变胀,这样能够让鱼皮变得更加厚实,口感更好,分量也更多。

    不过今天涨发这一步就免了。

    自己人吃嘛,用不着弄虚作假。

    鱼皮洗好之后,起锅烧水,准备汆烫鱼皮。

    烧水的同时,也要准备一盆冰水,用来给汆烫过的鱼皮降温。

    只有快速降温,才能让鱼皮爽脆弹牙,味道鲜美异常。

    徐拙在盆里放了半盆冰块,然后又加了半盆冷水,等冰开始融化的时候,盆里的水温也会进一步降低。

    水开后,徐拙往锅里淋入一些料酒,然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。

    汆烫的时间很短,四十秒就够了。

    从原来皱巴巴的一团,很快就舒展开来,然后鱼皮开始曲卷变形。

    这个时候,就可以把鱼皮捞出了。

    因为时间再长的话,鱼皮就会过熟变烂。

    鱼皮捞出,直接放进冷水中过凉。

    趁着这个时间,徐拙架上炒锅,用花生油做了一点油炸花生米。

    油炸花生米拌进鱼皮中,不仅能够丰富鱼皮的口感,而且还能增加香味儿,使得这道凉拌菜更好吃。

    出了油炸花生米之外,这道菜还要用到藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。

    全都准备好之后,鱼皮也已经凉透,徐拙把鱼皮从冰水中捞出来,先用厨房纸吸干表面的水分,然后把鱼皮平铺在案板上,开始切丝。

    鱼皮丝不能太宽,太宽了调料浸不透,而且吃起来不太方便。

    也不能太窄,太窄的话品不出鱼皮那种爽脆弹牙的口感。

    最适合的宽度,应该在三到五毫米。

    鱼皮切好后,徐拙忍不住捏了一根送进嘴里尝了尝,口感爽脆,入口弹牙,而且还带着一股说不出的鲜美。

    再加上冰凉凉的,在这热气腾腾的厨房,就更显得好吃了。

    这……

    真是一道让人不可言说的美味!8)