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美食从和面开始

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美食从和面开始:第一卷·家常 第688章 熬鸡油【求月票】

    比赛现场,每个人都挑选到了自己中意的食材。

    徐拙把自己要用到的配料调料全部准备好之后,开始准备做黄山炖鸽。

    不过在做之前,他需要把鸽子再认真清洗一遍,把一些残留的毛根和肚子里的淤血清理干净。

    不然这些东西留在鸽子身上,会影响成品的味道。

    做这种菜,每一步都要小心对待,不能马虎大意。

    因为这是隔水炖的做法,所有的异味都散发不出来,食材稍微有一丁点儿瑕疵,就会被放大。

    把鸽子里里外外都清理干净后,徐拙吧鸽子放到清水中进行浸泡,然后在锅里加水开始烧。

    等水开的时候,他把拿来的山药去皮,然后切成两三毫米的片。

    山药容易引起皮肤过敏,所以徐拙做这一步的时候,一直戴着厨房专用的手套。

    水开后,徐拙先把山药片丢进去,略煮一分钟后捞出来,放在冷水中浸泡。

    这样能洗掉山药上面的粘液,而捞出来放在冷水中,则能保持山药的口感。

    这是做黄山炖鸽必不可少的步骤。

    等锅里的水再次烧开后,徐拙提着两只鸽子,用三起三落的方式给鸽子进行焯水。

    这一步一出来,台上的郭树英顿时五味杂陈。

    “这孩子居然把粤菜做鸡的方法给学到手了,真不简单。”

    台下的戴震霆和于培庸,满脸都是笑意。

    徐拙能用这种方法给鸽子焯水,虽然不能证明他善于做黄山炖鸽,但是能从侧面反映出来,他绝对不是脑子一热胡乱选的。

    “说不定,还真能给咱们一个惊喜呢。”

    戴震霆盯着徐拙手里的动作,恨不得亲自上台帮徐拙做。

    于培庸就淡定多了。

    只要徐拙后面的步骤没有大的纰漏,绝对能杀入十强。

    因为他刚刚观察了一下,几乎有半数二十强选手,对炖菜的操作,都只是堪堪入门而已。

    这也不怪他们。

    现代人时间珍贵,特别是赶时间的时候,往往都会吃炒菜。

    所以不管哪个菜系,现在都注重炒菜的烹饪手法。

    教徒弟也是以炒菜为主。

    现在冷不丁做炖菜,虽然他们也会,但是绝对没有炒菜来的熟练。

    “郭树英想要通过延长比赛时间,来帮一下徽菜的这些选手们,结果反而暴露了徽菜传承上的一些弊端。”

    戴震霆点点头:“没办法,现在所有菜系中,炖菜都在给炒菜让路,徽菜虽然擅长做炖菜,但也没有炒菜有效率。”

    这是个讲究效率的时代。

    虽然大家非常想吃到那种需要熬煮大半天甚至一整天的美食,但是不代表他们愿意为这种美食等待这么多时间。

    大家去饭店吃饭,更喜欢点了菜就赶紧上,同时还得是现做的。

    这种情况下,大多数人都会选择吃炒菜。

    徐拙把鸽子三起三落之后,把鸽子整个放入水中,等锅里漂起浮沫的时候,他把火关掉,小心的用漏勺把鸽子捞出来。

    然后锅里重新接水,放上蒸屉,盖上盖子,开大火烧。

    徐拙把鸽子上面的浮沫洗干净,然后开始往炖盅里面放料。

    先把山药片放进去,然后放入两只鸽子。

    再放入拍散的生姜、打好的葱结、几块冰糖、一勺绍兴黄酒、两小勺食盐。

    然后盖上盖上,等锅里的水开后放进笼屉中,上汽后调成中火,这么一直蒸一个半到两个小时,所谓的黄山炖鸽就做好了。

    这道菜所用的食材,不管是鸽子还是山药,都是滋补名品,所以这道菜也有很强的滋补功效。

    把鸽子炖上去之后,徐拙也没闲着,而是拿着菜刀走到货架前,不由分说就把剩下几只散养鸡的鸡皮给扒了。

    然后把鸡肚子里的脂肪块也用刀剔出来。

    看得旁边几个选手有些诧异。

    不过联想到昨天徐拙的表现,他们倒是没有取笑徐拙,而是不懂徐拙为什么突然跟几只宰杀干净的鸡对上了。

    这玩意儿得罪你了?

    “他这是准备熬鸡油吗?”

    “应该是,黄山炖鸽的最后一步就是淋鸡油,鸡油既有鸡肉的鲜味儿,也能给炖鸽的汤水增加一些油脂……这孩子是从哪学的啊?”

    于培庸和戴震霆都有些看不懂徐拙了。

    因为这些步骤,没人给他讲过啊。

    于可可倒是知道这些:“他是从网上学的。”

    说完,她拿着手机,在网上搜了几个做鸡油的视频。

    俩老头这才打消了疑虑。

    徐拙把几只鸡的鸡油和鸡皮搜刮得干干净净的,又挑选了几根大葱和一块生姜,然后走到一边的备用灶台上,开始忙着做鸡油。

    八大菜系中,粤菜最喜欢用鸡油来增加菜品的鲜香味儿。

    不过鸡油虽然好吃,却不能多吃,因为脂肪含量太高,吃对了对心脑血管来说是个很大的负担。

    熬鸡油跟熬猪油很相似。

    徐拙接了半锅水,然后把鸡皮和脂肪块放了进去。

    锅里加了一勺料酒之后,开大火,把锅里的水烧开。

    鸡皮中有很大的异味而,所以需要焯一下水,把鸡皮中的异味尽可能的焯出来。

    用鸡皮熬鸡油是徐拙的无奈之举,主要是几只鸡都是散养鸡,运动量大,肚子里的脂肪块不是很多。

    所以要把鸡皮加进去。

    为了鸡油中没有异味,徐拙连着焯了两遍水,这才把鸡皮和鸡脂肪切开,放入洗干净的锅里,再放入葱段和姜片,加一碗水进去,开火慢慢熬。

    等锅里的水分减少,油脂变得黄亮的时候,徐拙把火关掉,过滤掉碎渣之后,就得到了半碗清澈黄亮的鸡油。

    接下来,就是漫长的等待了。

    其他人也差不多都是一样。

    因为炖煮类的菜品,本就需要一个漫长的制作过程。

    时间不知不觉过去了两个小时,距离比赛结束还有十分钟的时候,徐拙把火关掉,掀开锅盖,把炖盅从笼屉上端了下来。

    拿开炖盅的盖子,诱人的香味儿扑面而来。

    徐拙用筷子挑出葱结和生姜,然后舀了一些鸡油淋进去。

    原本有些凝固的鸡油遇到炖盅里的热量,顿时融化开来,鸡肉特有的鲜美味道也随之飘了出来……

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    今天就三更了啊,昨晚开始,腰就特别不舒服,两点多才睡着,今天去扎了针,效果一般,而且腰上还肿了,根本没法坐下来,勉强写了这么多,希望大家体谅一下。明年过完春节就去北京,争取把腰部手术做了,这么按摩扎针的,只会越拖越严重。8)