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美食从和面开始

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美食从和面开始:第一卷·家常 第631章 水晶肘子【求月票】

    水晶肘子属于家常美食,不管哪里,做法都相差不大。

    基本上都是把肘子去骨后炖熟,或者炖熟后去骨,然后肉皮朝外卷起来,等冷却定型后即可食用。

    吃的时候,一般会把水晶肘子切片摆盘,蘸着蒜泥料汁吃。

    “听你们这么一说,这水晶肘子跟水晶肘花很像啊,徐拙哥,水晶肘子和水晶肘花有区别吗?”

    两人讨论的时候,在旁边揉烩面片的石磊好奇的问了一句。

    他以前当学徒的饭店有水晶肘花这道菜,虽然没有做过,但是石磊却切过好多次肘花。

    所以听了徐拙说的做法,觉得跟水晶肘花没什么区别。

    他这么一说,徐拙也觉得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。

    都是猪皮半透明的猪皮裹着猪肉,都是先卤制再定型,就连吃法也都是蘸着蒜泥料汁吃。

    难道这是同一种美食的两种叫法?

    “不,水晶肘子和水晶肘花是两种美食,不管做法还是所用的食材,都不一样。”

    冯卫国见徐拙和曹坤都陷入了沉思中,便不慌不忙的走过来,开始给几人科普水晶肘子和水晶肘花的区别。

    水晶肘子,顾名思义,是以肘子为原材料做成的一道菜。

    而肘花,更像是水晶肘子的升级版。

    肘花正宗的做法是用把猪皮清洗干净后,包裹着猪小腱子肉,用绳子捆扎结实后放在锅里进行卤制,等冷成型后切片食用。

    一头猪身上只有两块猪小腱子肉,分量还很少。而做一根正常大小的肘花,至少需要用七八块猪小腱子肉。

    猪小腱子肉在广东被称为猪小展,是猪小腿上的肌肉。

    这块肉有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路很有规则,非常适合炖煮或者制作卤味。

    可以说,肘花就是用肘子最精华的部分做的,而且相对于油腻的肘子,肘花不管在味道上还是在口感上,都有了很大的提升。

    怪不得一些饭店里,肘花比肘子卖的贵呢。

    用的食材不一样,确实得贵一些才行。

    另外,水晶肘花在卤制的时候,需要用到捆的步骤,这也是很多地方把肘花称为捆肘卷的原因。

    而水晶肘子就没有这一步了。煮好之后直接卷起来就行了。

    经过冯卫国的解释,几人这才明白过来,肘子和肘花的区别原来还不小。

    徐拙打定主意,回头一定要把肘花做出来!

    不过现在没有技能,还是先做水晶肘子才是正理。

    他和曹坤把整个做水晶肘子的步骤“推演”完毕后,就开车去市场上买了几个肘子过来,打算动手制作。

    肘子想要做成外皮晶莹剔透的模样,就得把猪皮彻底清洗干净。

    这一步是做水晶肘子最重要的一步,甚至比卤制肘子还重要。

    因为水晶肘子属于二次调味的食物,哪怕卤制的时候味道不足也没什么。

    只要最后把料汁的味道把控好就行。

    而肉皮清洗不干净,做出来的肘子就会变得浑浊不堪,完全没有那种晶莹剔透的视觉效果。

    店里几乎天天做水晶皮冻,所以对猪皮的处理倒是很有一套。

    先用清水进行浸泡,把肘子的肉皮泡得稍微软一些,然后用刀刮去肉皮上的残毛。

    接着,锅里加水,把肘子冷水下锅,放入葱段姜片,倒入一大勺料酒,开大火煮开给肘子焯水。

    水开之后,先撇去浮沫,然后把肘子拿出来,温水清洗干净。

    这个时候,猪皮里面一些残留的猪毛会露出来,趁机用镊子揪掉就行。

    然后再用菜刀刮一下,尽可能的把毛孔中的杂质清理掉。

    刮过之后,再放入稍微热一点的水中,做最后的清洗。

    接下来,就到了剔骨的步骤了。

    猪肘子里面只有一根大骨,去掉的难度倒是不大。

    只要用刀顺着猪肘子切下去,一直切到骨头的部位,然后把切开的肉掀开,就能把中间的猪大骨去掉。

    不过骨头上一般会有筋膜,所以再最后去骨的时候,得用剔骨刀小心把骨头上的筋膜切掉才行。

    去骨之后,肘子就成了一大片厚厚的肉,因为焯水的时候焯不到里面,所以这个时候,肉里面不断有血水渗出来。

    得进行第二次焯水。

    把去骨的猪肉依次放入冷水锅中,再次放入葱段姜片料酒,二次焯水就开始了。

    这一步不能省,因为肉里面的血水,也会影响水晶肘子的最终的色泽。

    而且由于切开之后猪皮比较难以清洗,所以一定要先清洗猪皮,再切开肘子去骨。

    二次焯水之后,整个肘子已经变得白白嫩嫩的。

    徐拙用温水把猪肘上附着的浮沫清理干净后,开始进行卤制。

    把清洗干净的肘子肉皮朝上平铺着放入锅里。

    加水烧开之后撇去残留浮沫,然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香叶、桂皮、葱段。

    把火调整为中火,让肘子在锅里慢慢炖煮。

    想要水晶肘子的色泽好,就不能用颜色过深的卤汤,另外这是二次调味的食物,也不太适合放卤汤。

    就这样用白水加少许香料炖煮出来,不管色泽还是味道都非常好。

    “呼……这水晶肘子要是成了,咱们店里又会多一样硬菜。”

    曹坤显得很高兴,而且这是他和徐拙通过讨论一步步做出来的,所以心理上有很强烈的成就感。

    徐拙也很高兴。

    终于名正言顺的把这道菜做出来了。

    这种卤制菜品跟炒菜不一样,时不常的做一道新式炒菜,大家并不觉得惊讶。

    因为网上各种炒菜的教程实在是太多了,只要认真想做,谁都能把菜做出来。

    但是卤制品就不一样了,虽然网上也有教程,但是大都言语不详。

    要是隔三差五就做出一道新的卤味,估计大家就该怀疑菜品的来源问题了。

    肘子肉炖煮四十多分钟后,肘子肉已经煮透,徐拙往锅里加了三勺盐。

    得给肘子加个底味儿,这样吃起来味道才更香。

    加了盐之后,就得开小火了。

    这样盐分才能慢慢浸入到肉里面。

    另外这样小火炖煮,锅里的汤水才会变得浑浊,能够让猪皮依然能够保持晶莹剔透的样子。

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