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美食从和面开始:第一卷·家常 第376章 锅塌豆腐【求月票】

    徐拙原本要动手做肠粉的,但是看了看厨房的配料,有点不太够。

    潮汕风味的肠粉会放很多配料,比如虾仁扇贝生蚝以及肉糜猪肝等,反正一般都是十几样或者二十来样。

    但是店里根本没有这些配料。

    水产方面,除了于可可因为好奇养的几只大闸蟹之外,剩下的就是老爷子做鲫鱼豆腐汤用的鲫鱼了。

    根本不具备做潮汕肠粉的条件。

    当然了,强行做的话,也不是不可以。

    只不过为了让宋亚飞吃到家乡味儿,徐拙决定明天再做。

    正好今天把所有的配料都准备一下。

    “飞哥,明天做吧,今天配料不足,等会儿我让省城那边给我发点海鲜过来。”徐拙有些歉意的给宋亚飞说道。

    徐拙不知道今天宋亚飞会来,不然早就把做肠粉需要的配料全都准备好了。

    不过既然人家来了,自然不会这么让他走。

    他接着说道:“我准备做锅塌豆腐呢,等会儿你帮我把把关。”

    潮汕肠粉做之前需要进行大量的准备工作,所以这会儿做不出来非常正常,宋亚飞倒是很理解。

    甚至还有些期待。

    要是徐拙这会儿就急吼吼的去做,那才失望呢。

    “徐拙,我能在厨房看你做吗?”听到徐拙要做锅塌豆腐,宋亚飞有些不好意思的搓搓手。

    徐拙一愣,什么情况?

    这是想学锅塌豆腐吗?

    “老罗家豆腐的名气传出来之后,我也买了一块儿回去,老太太见了,说想吃锅塌豆腐,但是我做了一次没做好,所以想观摩观摩,做这道菜需要掌握什么要点。”

    嗯?

    徐老板刚刚还在想着怎么加深一下和宋亚飞的关系呢,没想到这就送上门来了。

    既然他想看锅塌豆腐,那就好好给他讲一下锅塌豆腐的要领。

    虽然不敢保证宋亚飞立马就会做,但是至少能做到有模有样,不会有太大的偏差。

    锅塌豆腐是一道经典鲁菜,也是徐拙很喜欢吃的一道豆腐菜。

    豆腐经过调料浸渍,蘸上蛋液放入油锅煎,然后加高汤微火塌制,做成的菜就是锅塌豆腐了。

    这道菜成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。

    锅塌豆腐的做法不难,只要掌握住几个要点,做出来就绝对不难吃。

    徐拙给宋亚飞介绍之后,开始准备做锅塌豆腐的配料。

    首先是切豆腐。

    把豆腐切成厚片,大概七毫米到一厘米左右。

    最好不超过一厘米,太厚的话味道透不进去,影响口感。

    而且豆腐片太厚,吃的时候也很费劲。

    切好之后,徐拙把豆腐平摊在案板上,在豆腐上面均匀的撒上一层盐和胡椒粉。

    “撒盐的时候不要太多,稍稍给个底味儿就行。”

    撒好盐和胡椒粉之后,把豆腐片沾着食盐的一面朝下,均匀的放进托盘中,再撒上一层盐和一层胡椒粉。

    提前腌制能让味道渗透进去,吃起来味道会更好。

    趁着腌制豆腐的时候,徐拙开始准备其他配料。

    首先就是蛋黄液。

    这道菜其实用蛋液就行,不过为了成菜的颜色更好看,所以徐拙选用蛋黄液。

    反正店里的赛螃蟹一直有人点,剩下的蛋清也不会浪费。

    徐拙拿来两个碗,单手抓着一个鸡蛋,一边跟宋亚飞聊着旅游的事儿,一边单手做着蛋清分离。

    他甚至连看都不看,把鸡蛋磕开之后掀开一条缝,让蛋清准确流进碗里。

    然后拿着鸡蛋放在另一只碗上面,中指轻轻用力,蛋壳分开,蛋黄准确的落到了碗中,一点蛋清都没有。

    而且整个过程,没有洒出一点蛋液,这打鸡蛋的手法,看得宋亚飞一阵汗颜。

    自己入行比徐拙早,岁数比他大,但是这种打鸡蛋的手法,还真是做不到。

    徐拙熟练的打了六个蛋黄,在里面稍微洒了一点盐,然后用筷子搅散,放在一边备用。

    接着他又切了葱姜花椒八角和小米辣,准备好高汤。

    “我这是简易做法,你在家做的时候还可以准备一些肥瘦对半的猪肉末,那样做出来的锅塌豆腐味道更香。”

    豆腐片腌制差不多十分钟之后,徐拙拿来淀粉,先在豆腐片的正面洒一层,然后把豆腐翻面,再洒一层。

    等豆腐两边都沾上淀粉之后,徐拙起锅加油,开火把油锅烧热,开始煎豆腐。

    油热之后,他用筷子夹着豆腐,在蛋黄液中蘸一下,等豆腐两面都均匀的沾上蛋黄液之后,便丢进锅里。

    宋亚飞在一旁看着徐拙这熟练的操作,心里佩服至极。

    这么熟练,肯定练习了好久。

    刚刚徐拙说让自己把把关的时候,宋亚飞还以为徐拙也没怎么做过这道菜呢。

    结果现在发现,人家说的把把关,只是一句客套话而已。

    厨师世家果然不一样。

    油锅中的豆腐煎好一面之后,徐拙开始翻面。

    因为用了蛋黄液的缘故,豆腐被煎得金黄油润,看上去格外馋人。

    抛开味道不说,光这金黄的颜色,宋亚飞就觉得好吃。

    至少比他用蛋液做的豆腐色泽要好。

    真是生活处处有学问,要是不来请教徐拙,他真不知道这道菜可以用蛋黄液,更没想到效果会这么好。

    豆腐煎好之后,徐拙把锅里的油倒出来,重新起锅烧油。

    油热之后把葱姜花椒八角小米辣等配料倒进锅里爆香,淋进去一些料酒和生抽,放入一小勺食盐,少许白糖,少许的胡椒粉。

    稍微煨一下之后,倒入两勺高汤。

    先用大火烧开,让高汤和调料的味道融合在一起。

    “放白糖主要是提鲜用,不能放多了,不想用白糖也可以用鸡粉或者鸡汁代替,另外这个高汤,也能用鸡汤。”

    徐拙一边做,一边跟宋亚飞讲着这道菜的要点。

    喜欢吃香味儿,就用猪骨高汤来做,这样做出来的味道更香。

    另外炒料的时候,可以把花生油换成猪油,这样香味儿更加浓郁,做出来的豆腐也更加软嫩。

    假如觉得猪骨汤太腻,也可以用鸡汤代替。

    用鸡汤做可以让豆腐滋味儿更加鲜美,更符合老年人的饮食习惯。8)